Nuestra egresada Stephanie Michel Zavaleta, de la especialidad de química, participará como ponente en el 15 Congreso Internacional de Metabolómica en La Haya (Holanda), el cual se llevará a cabo del 23 al 27 de junio. Su proyecto se titula Investigación de compuestos responsables del sabor del chocolate peruano a partir del cacao “fino y de aroma”
Stephanie, que es asistente de laboratorio del Instituto de Ciencias Ómicas y Biotecnología Aplicada (ICOBA-PUCP), nos explica que el sabor es una de las características más importantes del chocolate, además de ser un aspecto clave para determinar el precio que el consumidor está dispuesto a pagar. En este sentido, se han caracterizado dos tipos de granos de cacao según su perfil de sabor y aroma: por un lado, el ordinario y por otro lado, el fino y de aroma. Así, el cacao fino y de aroma ha sido destacado por su excelente calidad frente al cacao ordinario, por tener una gran variedad de sabores y presentar un perfil aromático agradable. Con su investigación, Stephanie ha identificado once compuestos químicos responsables del fino sabor del chocolate peruano, cuyo desarrollo fue analizado durante las principales etapas de manufactura del chocolate usando microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases y análisis directo en tiempo real. Con este conocimiento, podemos comprender la química de la fabricación de chocolate peruano y establecer un protocolo estandarizado de control de calidad de fabricación, que permita a los productores locales mejorar la calidad de su producción.
¡Felicitaciones, Stephanie!