En el Día del Cebiche, celebramos el valor de este emblemático platillo en conversación con la Dra. Yulán Hernández, quien nos cuenta los procesos químicos que hay detrás de la preparación y degustación de este famoso manjar nacional.
Cada 28 de junio desde el 2008, se celebra en nuestro país el Día del Cebiche, plato que fue declarado en el 2004 como Patrimonio Cultural de la Nación por su valor no solamente gastronómico, sino también cultural. La diversa presencia de este platillo a lo largo y ancho del Perú, con peculiaridades y variaciones según el departamento del que proceda, convierten al cebiche en un símbolo de la peruanidad.
A pesar de que la presencia del cebiche se extiende por gran parte de América Latina, cada cual con sus propias versiones, y que dentro del país podemos encontrar diferentes tipos del mismo como el clásico de pescado, mixto, de conchas negras, de camarones o, inclusive de pulpo, un elemento que distingue por excelencia a este exquisito plato es la presencia del jugo de limón.
Es muy poco probable encontrar una receta culinaria en la que se indique la cantidad específica de un ingrediente expresada en moléculas o sus componentes elementales. Sin embargo, en la elaboración del cebiche, la proporción de zumo de limón provoca reacciones que impactan en el sabor. La química y la cocina tienen más elementos en común de lo que comúnmente se imagina, y la Dra. Yulán Hernández, docente de la sección de Química de la Facultad, nos lo explica a detalle.
El jugo de limón tiene como su principal componente al ácido cítrico. Y el ácido cítrico, cuando lo añadimos al pescado, es responsable de bajar el nivel del pH, la variable química que mide el grado de acidez. Esto afecta a las proteínas presentes en el pescado. Las proteínas son cadenas formadas por miles de aminoácidos —moléculas pequeñas que se unen unos a otros formando enlaces amida— y cuya estructura y función depende de la secuencia exacta de aminoácidos que tenga. Lo que ocurre es que distintas zonas de estas cadenas largas interactúan haciendo que se doble de una manera especial, algunas casi como en forma de pelota.
Entonces, cuando el pH baja, algunas de estas interacciones entre aminoácidos que provocan la forma peculiar de la cadena, se rompen. Así, las proteínas pierden su estructura tridimensional, lo que se llama la desnaturalización de proteínas. De esta forma, ahora las proteínas interactúan con otras proteínas, y así se forma una red que genera una gran dispersión de la luz, lo que produce un efecto de apariencia más blanquecina en el pescado.
En la cocina, y también en el cebiche, las porciones y el tiempo de cocción son elementos fundamentales para degustar la sazón de los platillos. Las vitaminas (A, C, B, E, K) cuando se les somete al calor, se degradan, dependiendo del tipo de cocción y, a la vez, del tiempo y grado de temperatura con las que se les cocina. La pérdida de estas está determinada por ambos factores. Por ejemplo, cuando sancochamos o hervimos verduras, hasta el 50% de vitaminas se pueden degradar. Ahora bien, la cocina por microondas o en seco, puede ayudar a conservar una mayor parte de ellas.
La Dra. Hernández puntualiza que, con respecto a las porciones, un beneficio de consumir los alimentos en trozos pequeños está relacionado a la mejor digestión. El que las porciones sean más reducidas, ayuda a que su procesamiento sea más óptimo, ya que pasan al estómago, donde son atacados por ácido clorhídrico, entre otras sustancias, para ir rompiendo las proteínas en los distintos aminoácidos o que se vayan separando los glúcidos para obtener la glucosa, etc. De esta forma, todo estará más disponible, y así la absorción será más fácil.
Un sello del cebiche peruano es su especial sensación de picor. El picante viene de moléculas como la capsaicina, que es la más abundante; la dihidrocapsaicina, presente en los ajíes; y la piperina, que es la responsable del picante en la pimienta. Aunque los tres nos brindan una sensación diferente, actúan de una manera similar. Así, cuando ingerimos estas moléculas, interactúan con la proteína TRPV1, que se encuentra en los receptores vanilloides.
Estas proteínas son como un canal, el cual se abre y se cierra para dejar pasar iones, y que están generalmente cerrados y solamente se activan si la temperatura es muy alta o cuando el pH es muy bajo. Ahora bien, la capsaicina también se une a este receptor, lo que provoca que una pequeña parte se abra, deje pasar los iones y se active. Esto, a su vez, genera que se libere la sustancia P, neurotransmisor que va al cerebro, haciéndole saber que algo está ocurriendo.
Entonces, como estos receptores están asociados a temperaturas altas, la señal que recibe el cerebro es como si nos estuviésemos quemando, lo que provoca que se activen las señales de dolor y que también se liberen endorfinas —los painkillers naturales—, los cuales llevan una sensación de bienestar y calma a nuestro cuerpo. Todo este proceso explicaría el gusto al picante en muchas personas, y el distintivo especial presente también en el plato más representativo de nuestro país.